芋煮食うべ！
作ります。(直径20cm、深さ9cmの鍋を使用)
こんにゃく。
手でちぎって、鍋底に敷く。
大根。
5mmのイチョウ切りにして、こんにゃくの上にのせる。
里芋。
包丁を直角に当て、皮をカリカリ削ぎ(剥くんじゃなくて削るように…もったいないから）、大きさを揃え(一口大にして)大根の上にのせる。こんにゃく→大根→里芋の順番で鍋に入れるのは、焦げ付き防止のため。里芋が鍋底にあると焦げ付き易いです。水はひたひたに。ダシ汁じゃなくて水ね。ただの水を入れる。ここポイント。ダシ汁じゃない理由は食べてみたらわかるよ、お楽しみに。
冷凍里芋でも美味しいけど、やっぱり新物がいいよね。味とか歯触り、ねっとり感が違う。旬の味を楽しむ醍醐味は、年に一度しかないものね〜。
人によっては、里芋を素手で扱うと痒くなったりヒリヒリしたりします。ゴム手袋使ったほうがいいけど、ツルツル滑るから気をつけてね。
里芋の皮を処理するのって、他の芋…ってか他の野菜より手間がかかる。濡れるとぬめりが出て作業し難い。泥を洗ったら一度乾かして、乾いた芋の皮を削っていくとやり易いよ。でも今回は「今作りたい」って思い立ったから、洗ってからすぐやっちゃった。めっちゃ滑るし、めっちゃ飛ぶ。ゴロゴロゴロ〜ツルっ、ポーン、コロコロ〜って。たかだか7個なのに3個目でくじけたよ…。でも、美味しい芋煮を食べるんだー！って思いながら頑張った。
蓋して、強火にかける。でも、絶対に鍋の側から離れちゃダメだよ。ぶわぁーってすぐ吹きこぼれるから。
沸騰したら、アクはとってもとらなくても。ただ、少しとらないと吹きこぼれ易いし、汁がどろっとするかな。私はどろっとした汁も好きだから、アクは気にせずそのまま。2〜3分グツグツさせたら砂糖と酒を投入。砂糖は大さじ2〜3くらい。大3だと甘めかも。酒は…ジャジャーって感じで。多分100ccぐらいかと。大鍋の時はもう少し長くグツグツしますが、砂糖と酒を早めに入れると吹きこぼれ防止になりますよ…っていうか、そういう教え。
石を積んだかまどの上に鍋をのせ、お玉片手に作り方を先輩に聞きながら、見よう見まねで憶えていく。「はい、蓋とって！こぼれるこぼれる！」「あっちぃ！気をつけろ！もっとさがれ！」とか叫んで、ビビって。かまどの作り方、火の扱い方、野菜の切り方、入れる順番…。トリセツは毎年誰かに引き継がれる。そうやって子供の頃から身体に染み込んでいく料理。
このくらいの量だから5分ほどグツグツして…
醤油をドボドボドボーっと投入。70〜100ccぐらいかな…たぶん。この段階ではやや薄い味付けでOK。あとで調節するから。そしてまた5分くらいグツグツして…蓋はしてもいいししなくてもいいけど、吹きこぼれるから慎重に。
牛肉投入〜！薄切りのバラ200g〜300gってところ。豚肉も美味しいよ。なるべく脂身が多い薄切り肉がオススメ。鶏肉はやったことないし、みたことないなぁ。キジ肉バージョンは食べたことある…味は忘れちゃった。牛肉が一番相性がいいかなぁ。そして牛肉の赤い部分がなくなったら…
きのこ類入れまーす。旬のきのこならなんでも。私はいつも抜群の安定感がある、しめじです。「香り松茸、味しめじ…」っていうでしょ？舞茸もいいよ！芋煮の時期は、きのこ狩りも盛んだから、色んなきのこが入るとおいしい。何種類も入れると美味い…なんていうことも聞きます。でも、毒きのこにはくれぐれも気をつけて！
ここから里芋や大根が柔らかくなるまで、蓋をして煮ます。10分〜20分くらいは煮て下さい。鍋の種類や大きさによって、煮る時間はかわると思います。余熱で火が通る鍋は、多少硬めで火を止めても充分柔らかく仕上がるから、使い慣れた鍋で加減してみてね。
はい、最後に斜め切りのネギを入れます。斜め切りだよ。…がその前に味を整えます。多分薄味なので、醤油をまたドボドボ(たぶん50cc)くらい入れて味見してね。必要に応じて砂糖も追加で。ちょっと濃いかな…くらいがちょうどいい。
調味料の計量、適当でごめんなさい。「ぐらい」連発ですが、お玉で味見しながら「こんぐらいかな…もうちょっとかな…ドボドボ…。」って感じなので、普段の作り方を再現しました。ってか、こんな感じでも美味しくなるから大丈夫。
ネギ入れるよ。彩り鮮やか〜。よだれ出るぅ…けどもう少し我慢。ネギを入れたら蓋してグツっくらいしたら火を止めます。ネギの甘みが出るくらいがいいね。私はくたくたのネギが好きだから、やや長めに煮るよ。数分後すぐに食べても美味しいけれど、2時間くらい置いてから再加熱して食べると、具材に色んな味が馴染んでよりいっそう美味しいです。
これ、基本の作り方。…たぶん。地方によって違うらしいけど。
んまいよぉ〜。一人、3〜4杯おかわり当たり前。他の料理はいりません。箸休めに、漬物があるといいかな。おにぎりも合うよ。合うけれど…
汁が鍋に残ったら…(いや、ホントは汁が美味いから残ることなんてほとんどないけど…、)うどんかお餅入れて食べてみて。満腹でもぺろり、間違いなし。具材から滲み出すお出汁を、全部吸わせたシメは絶対に外せない。これがやりたいから、わざと汁残すの…。
河原でBBQ場で、大勢で大鍋で…やりたいねぇ〜。
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